Un défi tout en jaune avec Cath St-Laurent

Six recettes en collaboration avec Mises en place

Il y a beaucoup de beau et de bon qui se passe sur la plateforme Substack en ce moment. Et particulièrement au Québec! Ça fait un peu plus de 2 ans que je partage du contenu exclusif ici et j’aime toujours élargir mes horizons.

Catherine St-Laurent a lancé sa propre infolettre Mises en place il y a quelques mois et j’adore son contenu.

On s’est appelé afin de trouver une façon de collaborer et on s’est mis au défi de créer des recettes sous le thème de la couleur jaune. Le jaune est symbole de bonheur, de chaleur et de gaieté - tout ce que l’hiver oublie de nous livrer année après année. Donc voilà - on vous a concocté un menu tout jaune pour vous égayer et inspirer un peu!

En ayant le thème en tête, on ne s’est pas consulté et tout ce qu’on savait est qu’il fallait développer un menu trois services tout de jaune vêtu. En sachant qu’on a les mêmes goûts niveau style culinaire et un palais assez fin, on s’attendait à avoir des menus similaires… mais le résultat va vous surprendre! Je suis vraiment content de la belle créativité culinaire qu’on a pu concocter. J’espère que vous allez apprécier ce format et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires!

xx Cath & Dom

---

Premier service :

Salade César Lina

Signé Dom

Lors de mon récent voyage à Mexico City, j’ai visité le restaurant Lina et je suis tombé sous le charme de leur cuisine simple et raffiné. Ils avaient au menu une salade césar adaptée à leur façon. En plus d’une délicieuse sauce crémeuse à base parmesan et de jaune d’oeuf, la salade était agrémentée de chou rouge braisé dans du beurre noisette (beurre brun). Ma version reprend le même principe mais avec des échalotes françaises - en guise de remplacement au bacon. Pour remplacer le croustillant des croûtons, on peut compter sur de fines tranches de betteraves jaunes. YUM!

Portions : 2 à 4

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Pour la salade :

• 3 échalotes françaises, coupées en deux sur la longueur

• ¼ tasse de beurre non salé

• 4 laitues baby gem

• Quelques feuilles de chicoré castelfranco (optionnel)

• 1 betterave jaune, épluchée et tranchée en fines demi-lunes

• 50 g de parmesan (copeaux)

• Pousses de céleri

Pour la vinaigrette César maison :

• 2 jaune d'œuf

• 1 c. à thé de moutarde de Dijon

• 1 petite gousse d’ail hachée finement

• 2 filets d’anchois (ou 1 c. à thé de pâte d’anchois)

• Zeste d’un demi citron

• 1 c. à soupe de jus de citron

• ½ tasse d’huile d’olive extra vierge

• 25 g de parmesan râpé finement

• 1 c. à thé de sauce Worcestershire

• ¼ c. à thé curcuma moulu

• Sel et poivre au goût

Étapes :

1. Chauffer une poêle avec le beurre et laisser fondre et crépiter à feu doux pendant environ 2 minutes. Remuer jusqu’à ce que la couleur change à un jaune ambré, puis à un brun pâle. Le beurre noisette est prêt lorsque les solides de lait se forment dans le fond de la poêle. Ajouter les échalotes côté plat et laisser cuire environ 3 minutes à feu moyen. On veut obtenir une belle caramélisation. Retourner et cuire 2 minutes supplémentaires, saler et réserver.

2. Pour assembler la vinaigrette, je privilégie un mélangeur à main afin d’obtenir une texture plus lisse. Il suffit d’ajouter les jaunes d’oeufs, la moutarde, la gousse d’ail, les anchois et le zeste et jus de citron. Bien mélanger ces ingrédients ensemble et commencer à ajouter l’huile en filet tout en activant le mélangeur. Après avoir créer l’émulsion, ajouter le parmesan et si la mixture est trop épaisse, ajouter une c. à thé d’eau. Assaisonner et réserver.

3. Couper le cœur des laitues et détacher les feuilles à la main.

4. Verser la vinaigrette dans le fond d’une grande assiette de service. Ajouter les feuilles de laitue et les feuilles de castelfranco (si utilisée) sur la moitiée de l’assiette. Garnir des copeaux de parmesan, des tranches de betteraves et des morceaux d’échalotes caramélisées. Parsemer de pousses de céleri et du beurre noisette.

---

Légumes racines et ricotta au citron

Signé Cath

C’est en sillonnant les allées du Marché Jean-Talon que cet assemblage tout simple m’est venu en tête. J’avais pour objectif de créer une recette colorée à base de légumes de saison. Quelle ne fut pas ma surprise quand mon regard s’est arrêté sur des radis melon d’un rose pigmenté, côtoyant de fraîches betteraves jaunes et des courgettes jaunes à la forme incongrue! Il ne restait plus qu’à déposer le tout sur un lit de ricotta fraîche, et cette salade était née.

P.S. Ce serait mal me connaître que de penser que je pourrais passer à côté de l’occasion de matcher mon entrée avec mon assiette.

Portions: 2 à 3

Ingrédients :

Vinaigrette :

• 1/4 de tasse d’huile d’olive

• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

• 1 c. à soupe de miel

• 1/2 c. à thé de graines de moutarde jaune

• Le jus d’un demi citron

Ricotta :

• 1 tasse de fromage ricotta

• 1/4 de c. à thé de sel casher

• 1 c. à soupe de miel

• Le zeste d’un citron + le jus d’un demi citron

• Beaucoup de poivre

Salade :

• 2 petites betteraves jaunes

• 1 courgette jaune

• 1 radis melon

• Estragon

• Fleurs de géranium (facultatif)

Étapes :

1. Mettre tous les ingrédients pour la vinaigrette dans un petit bol et fouetter. Réserver.

2. Mettre tous les ingrédients pour la ricotta dans un bol et mélanger. Réserver.

3. Trancher finement tous les légumes pour la salade à la mandoline puis servir sur le mélange de ricotta.

4. Napper de vinaigrette et garnir avec quelques feuilles d’estragon et des fleurs de géranium.

---

2e service :

Penne sauce au safran/Penne allo zafferano du Mano Cornuto

Signé Cath

Si vous avez lu mon infolettre Opération Polenta, vous vous demandez sûrement pourquoi je n’ai pas choisi la polenta comme star de mon plat principal, étant donné le culte que je voue à cette mixture magique. J’avoue qu’au départ, c’était dans cette direction que je m’enlignais, jaune oblige. Jusqu'à ce que je me souvienne avoir lunché au comptoir du Mano Cornuto l’automne dernier et m’être régalé d’un plat de pâtes safranées d’un jaune vif quasi aveuglant. J’allais justement prendre un café avec la pastaia du restaurant cette semaine-là, alors je me suis permis de lui demander si elle pouvait me faire don de sa recette pour notre infolettre, et elle a gentiment accepté! Je n’ai donc absolument aucun mérite. Qu’à cela ne tienne, la voici:

Cette recette est une gracieuseté de la pastaia du Mano Cornuto, Emilie Madeleine. Abonnez vous au Carbonara Club pour encore plus de fabuleuses recettes de pâtes!

Portions : 2

Ingrédients :

• 250 grammes de penne (ou autre pâte courte)

• 1 petit oignon blanc, émincé finement

• 2 c. à soupe de beurre salé

• 1 c. à soupe d’huile d'olive

• 3 tasses de bouillon de légumes

• 1 pincée de safran

• 1/3 de tasse de parmigiano reggiano râpé + pour le service

• Poivre noir

• Fleur de sel

Étapes :

1. Dans une casserole de taille moyenne, amener le bouillon de légumes à ébullition. Broyer le safran en fine poudre à l’aide d’un mortier puis le mettre dans un petit bol résistant à la chaleur.

2. Ajouter 1/4 de tasse du bouillon chaud à la poudre de safran et puis laisser infuser. Réserver. Faire fondre le beurre dans une large poêle puis y ajouter l’huile d’olive et l'oignon blanc et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 4 minutes.

3. Ajouter les pâtes et remuer. Poursuivre la cuisson des pâtes à la manière d'un risotto, en ajoutant une louche de bouillon à la fois, en remuant sans arrêt jusqu’à l’absorption du liquide et en répétant jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.

4. Deux minutes avant que les pâtes soient prêtes, incorporer le bouillon infusé de safran. Retirer du feu puis ajouter le parmigiano reggiano. Servir avec du parmigiano reggiano, du poivre et une pincée de fleur de sel.

---

Orzo crémeux au lait de coco et garniture de chorizo

Signé Dom

Voici une recette que je gardais dans mon répertoire depuis un bout. J’adore le mariage des saveurs du lait de coco et du curcuma dans ce plat one-pot extrêmement facile à faire. Et que dire de cette magnifique couleur jaune! J’aime garnir le plat de saucisse chorizo grillée dans la poêle pour un petit extra niveau goût, couleur et texture.

Portions : 4

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Orzo :

• ½ oignon rouge ou 2 petites échalotes françaises, hachées finement

• 1 gousse d’ail, râpé finement

• ½ c. à thé curcuma

• 400 g orzo

• 1 conserve lait de coco entier

• 2 tasses (500 ml) eau ou bouillon de poulet

• Zeste d’un citron

• 1 c. à thé jus de citron

• 1 c. à thé sel casher

• Poivre du moulin, au goût

Garniture :

• 100 g chorizo, en dés

• 1 c. à soupe huile d’olive extra vierge

• Parmesan, râpé finement

Étapes :

1. Faire revenir l’oignon dans l’huile, ajouter l’ail et le curcuma. Incorporer l’orzo et cuire 1-2 min.

2. Ajouter le lait de coco et l’eau (ou bouillon), porter à ébullition, puis mijoter 10 minutes en remuant fréquemment.

3. Dorer le chorizo dans la poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

4. Servir l’orzo, garnir de chorizo, parmesan et un filet d’huile d’olive.

---

3e service :

Panna cotta camomille et maïs sucré

Signé Cath

Je suis du type “dessert mou”. Que voulez-vous, je suis née comme ça! Les flans, les crèmes brûlées et les puddings au riz sont au top de ma liste de desserts préférés. J’ai donc décidé de me faire plaisir en vous offrant ce doux (et mou) dessert aux saveurs subtiles, conçu pour ceux qui, comme moi, donnent dans la texture.

Portion: 4 à 6 panna cottas

Ingrédients :

Étage au maïs :

• 1 tasse de maïs en conserve

• 2/3 de tasse de lait

• 2 c. à soupe de sucre

• 1 sachet de gélatine en poudre (15 ml)

Étage à la camomille :

• 2 tasses de crème 35%

• 1/2 tasse de fleurs de camomille séchées

• 1 sachet de gélatine en poudre (15 ml)

• 1/2 gousse de vanille ou 1 c. à thé d’essence de vanille

• 1/4 de tasse de sucre

Étapes :

1. Dans un petit bol, saupoudrer le sachet de gélatine dans 1/4 de tasse d’eau. Laisser figer 5 minutes puis réserver.

2. Ajouter le maïs et le lait dans le récipient d’un mélangeur et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse, environ 2 minutes. Passer la préparation au tamis et l’ajouter à un chaudron de taille moyenne avec le sucre. Amener à ébullition puis retirer immédiatement du feu. Ajouter la gélatine figée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Distribuer de manière équivalente la préparation au maïs dans des moules individuels en silicone et réfrigérer pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la préparation au maïs soit figée.

3. Pour l’étage infusé à la camomille, saupoudrer le contenu du sachet de gélatine dans 1/4 de tasse d’eau, laisser figer puis réserver. Dans un chaudron, ajouter la crème, les fleurs de camomilles, la vanille et le sucre puis amener à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Passer le mélange au tamis et laisser refroidir la préparation 15 minutes.

4. Une fois l’étage au maïs figé, ajouter la préparation à la camomille aux moules en silicone puis réfrigérer pour un minimum de 4 heures. Démouler vos panna cottas en plongeant le moule dans l’eau très chaude pendant 30 secondes, puis renverser sur l’assiette de service.

---

Labneh au miel et fruit de la passion

Signé Dom

Voici une belle idée de dessert quand on a pas envie de cuisiner ou de se casser la tête. On peut varier la garniture de fruit de la passion avec un autre fruit comme des morceaux de mangues ou des fraises en brunoise!

Portions : 2

Préparation : 10 minutes

Cuisson : Aucune

Ingrédients :

• 1 tasse labneh

• 2 c. à soupe miel de bonne qualité

• 3 fruits de la passion

• Zeste de citron

Étapes :

1. Mélanger le labneh et le miel dans un bol. Réserver au frigo

2. Servir dans deux coupes à dessert et garnir de la chair des fruits de la passion et de zeste de citron.

---

On espère qu’on vous a fait oublier l’hiver le temps d’une infolettre et que vous aurez envie d’essayer nos recettes! À bientôt, Cath & Dom xx